Thận trọng với nước mắm có độ đạm cao

Người tiêu dùng thường chuộng nước mắm độ đạm cao. Tuy nhiên, không phải cứ độ đạm cao là nước mắm tốt     Nguồn cá cơm Nha trang sạch dùng làm nước mắm rất thơm, có độ đạm cao. Từ 28 đến 35 độ đạm. Nước mắm làm từ nguồn cá cơm ở đây có màu vàng rơm sau đậm dần màu mật ong hổ phách, cánh gián. Mùi thơm đặc trưng của cá. Tuy nhiên trên thị trường vẫn có nước mắm với độ đạm 60. Để đạt được độ đạm cao như vậy các cơ sở sản xuất nước mắm phải dùng đến một số thủ thuật. Độ đạm cao – chưa chắc đã tốt     Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước mắm như nước mắm cá cơm, cá nục…,Phú Quốc, Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết…. Mỗi loại nước mắm có độ đạm và mùi vị khác nhau.     Nước mắm cá cơm Phú Quốc có màu đỏ cánh gián, thơm, độ đạm nguyên thủy từ 35 đến 38, cá cơm Vũng Tàu khoảng 32, cá cơm Nha Trang, Phan Thiết trên dưới 30. Mùi vị của từng loại nước mắm cũng khác nhau phụ thuộc vào nguồn gốc cá. Sau khi nước mắm rót ra khỏi bồn ủ, độ đạm cao nhất có thể là 35 đam   Cũng là con cá cơm, nhưng với cá lớn con, thịt nhiều, ruột nhiều…cho nước mắm có độ đạm cao. Xong cũng vì đạm, béo …nhiều nên nước mắm thường khét. Ít thơm so với cá cơm nhỏ con… Theo một số cơ sở sản xuất nước mắm thì sau khi ủ cá với thời gian khoảng 8 đến 12 tháng, cá và muối mới bắt đầu ngấm và cho ra nước mắm. Độ đạm là một thành tố tạo nên vị ngọt của nước mắm. Độ đạm càng cao, nước mắm càng thơm ngon. Nước mắm thấp đạm là do lượng nước mắm lấy nhiều. Nước mắm nhỉ nguyên chất khi nếm trước tiên cảm thấy tê ran đầu lưỡi, sau đó mới cảm nhận được vị mặn rồi vị ngọt đằm của đạm cá.    Nước mắm lúc này khoảng 30 đạm hoặc cao hơn, những nước sau độ đạm giảm dần. Để nâng độ đạm lên cao hơn hoặc hạ thấp cho phù hợp với nhu cầu sử dụng của khách hàng thì mỗi cơ sở lại có những phương pháp riêng.    Chưng cất, đun nóng hoặc thêm đạm động vật khác là tùy thuộc vào quy mô, bí quyết của từng đơn vị sản xuất. Cá biệt có một số nơi để nâng độ đạm cho nước mắm các cơ sở đã cho thêm urê. Độ đạm của nước mắm cao thì giá bán cao nên khó tránh khỏi tình trạng một số cơ sở sản xuất dùng cách trên để tăng lợi nhuận .    Ngoài ra, trên nhãn mác của mỗi chai nước mắm đều có ghi rõ hàm lượng đạm. Nhưng thường độ đạm được ghi ở những nơi rất khó thấy. Người tiêu dùng lại ít quan tâm đến độ đạm vì không biết ý nghĩa của nó. Không nên chọn nước nắm có độ đạm quá 30     Theo thạc sĩ Huỳnh Công Phong, ĐH Bách khoa TP HCM, để tăng độ đạm “thật” cho nước mắm mà không phải đưa urê vào, người sản xuất có có thể dùng hệ thống máy cô đặc nước mắm, nhưng chỉ những cơ sở sản xuất lớn mới có khả năng đầu tư      Trong khi đó, thạc sĩ Phan Thụy Xuân Uyên, Phòng thí nghiệm Cảm quan, Khoa kỹ thuật hóa học,  ĐH Bách khoa TP HCM cho biết: "Hầu hết người dân đều thích các loại nước mắm có màu hơi đỏ, nâu và màu vàng. Người tiêu dùng chủ yếu lựa chọn sản phẩm theo cảm quan. Họ chưa nắm bắt được thế nào là nước mắm ngon". Dựa vào nhãn mác khó phân biệt độ đạm của nước mắm.    Thạc sĩ Uyên khuyên người tiêu dùng khi mua nước mắm nên lựa chọn những nhãn hàng uy tín, ghi nhãn mác rõ ràng, độ đạm được ghi rõ đúng với quy định. Thông thường nước mắm từ 20 đến 30 độ đạm có thể gọi là ngon, phù hợp để dùng hàng ngày.    Theo một chủ cơ sở sản xuất nước mắm, khi mua nên kiểm tra dưới đáy chai nước mắm, nếu thấy có cặn nghĩa là độ axit amin trong nước mắm quá cao. Hoặc lỗi trong chế biến nước mắm không kĩ. Ngoài ra, lắc nhẹ chai nước mắm, thấy nước chảy xuống chậm, đọng lại trên vỏ chai nghĩa là mắm có độ đạm cao. Màu sắc cũng phải đậm, màu đỏ vàng mật ong hay sậm cánh gián, màu vàng sáng, lanh trong.  Đặc trưng mùi tanh thơm của đạm cá …là mắm ngon. Ngược lại là nước mắm có độ đạm thấp. Nếu mắm có màu đục, lẫn những lợn cợn do mắm đã bị kết tủa. Không nên dùng để ăn liền mà dùng để kho nấu.

nước mắm nha trang